أ. د / أحمد جلال السيد
عميد كلية الزراعة جامعة عين شمس
هناك العديد من العوامل التي تؤثر على إنتاج ووجود السموم الفطرية في المحاصيل، وبالتالي مدى التلوث في الأعلاف والأغذية، وتشمل هذه العوامل الظروف المناخية مثل درجة الحرارة والرطوبة النسبية والممارسات الزراعية (مثل استخدام مبيدات الفطريات والتقنيات المستخدمة في الزراعة). وقد تشمل العوامل الأخرى ظروف التجفيف والمعالجة والمناولة والتعبئة والتخزين والنقل. تلعب الحشرات دورًا مهمًا من خلال الضرر المادي للحبوب والانتقال الميكانيكي للكائنات الحية الدقيقة. معظم الحبوب والبذور الزيتية وجوز الشجر والفواكه (خاصة المجففة) عرضة للهجوم الفطري وبالتالي تكوين السموم الفطرية. يمكن أن تتلوث المنتجات الزراعية مثل الحبوب والأعلاف خلال فترة ما قبل الحصاد (فترة الحقل)، والحصاد، وبعد الحصاد (التخزين وفترة النقل). ويمكن أيضًا أن تتلوث الذرة والحبوب الأخرى المستخدمة في علف الحيوانات بالعفن، وبالتالي يمكن تدمير السموم الفطرية بمعدلات مختلفة أثناء المعالجة الصناعية.
يختلف توزيع السموم الفطرية باختلاف طبيعة الفطريات. واعتمادًا على الظروف الجغرافية والمناخية، يمكن أن تغزو الأنواع الفطرية المختلفة الأغذية والأعلاف. على سبيل المثال، من المتوقع وجود الأفلاتوكسين في المناطق المدارية حيث تكون الظروف المناخية وممارسات التخزين مواتية لنمو الفطريات وإنتاج السموم، بينما تم اكتشاف الأوكراتوكسين ochratoxin A في المناطق المعتدلة وشبه الاستوائية؛ بينما توجد الفومونيزينات Fumonisins في المناطق شبه الاستوائية والاستوائية، وتنتشر السموم الفطرية zearalenone وtrichothecenes في جميع أنحاء العالم. بشكل عام، فإن المحاصيل معرضة للتلوث بأخطر السموم الفطرية في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية ذات الرطوبة ودرجة الحرارة العالية. تتواجد السموم الفطرية في اعلاف الحيوانات القائمة على الذرة وتتواجد في الغالب في كسب الفول السوداني وبذور القطن. وقد يتواجد الأوكراتوكسين OTA في معظم الحبوب مثل الذرة والشوفان والقمح، وكذلك في منتجات البذور الزيتية، خاصةً إذا لم يتم تجفيف المنتجات جيدًا بعد الحصاد. وتعتبر الذرة مصدرًا رئيسيًا للسموم الفطرية Zearalenone (ZEN) خاصة إذا لم يتم حصادها في الوقت المحدد. ومن المثير للاهتمام، أنه تم اكتشاف السموم ZEN في التبن والقش الرطب. علاوة على ذلك، تم الإشارة الي احتواء الذرة والقمح والشعير والشوفان والمحاصيل الأخرى علي السموم الفطرية T-2 وDON.
ويحدث التلوث المباشر لمنتجات الألبان من خلال استعمار الفطريات المسببة للسموم الفطرية خاصة في الجبن. يمكن أن يحدث تلوث العفن إما من وسط تصنيع غير صحي أو مزارع فطرية تستخدم لإنتاج منتجات ألبان معينة. طريقة أخرى للسموم الفطرية ومستقلباتها هي إفرازها عن طريق الحليب. في أبقار الألبان، يصل تركيز الأفلاتوكسين AFM1 إلى أقصاه في الحليب بعد يومين من تناول علف يحتوي على الأفلاتوكسين AFB1 ويمكن أن يختفي بعد 4 أيام من إزالة الأعلاف الملوثة. وتمثل كمية الأفلاتوكسين AFM1 في الحليب ما يقرب من 3-5 ٪ من الأفلاتوكسين AFB1 الموجود في مواد علف الحيوانات. تم العثور على الأفلاتوكسين AFM1 بشكل شائع في العديد من المواد الغذائية بما في ذلك حليب الأطفال والحليب المجفف والجبن والزبادي. وليس فقط منتجات الألبان، ولكن أيضًا لحوم الخنازير أو بيض الطيور البياضة يمكن أن تتلوث إذا استهلكت الحيوانات كميات كبيرة من السموم الفطرية في علفها. من الممكن أن تنتشر الفطريات من بلد إلى آخر مع زيادة تجارة الحبوب العالمية. في العديد من المناطق الأوروبية، تم الكشف عن الأوكراتوكسين OTA في أحشاء الخنازير وأنسجة العضلات والدم.
على الرغم من التدابير الوقائية، فإن معظم المواد الغذائية الملوثة بها سم عضوي واحد على الأقل. وعلى الرغم من أن تكوين السموم الفطرية يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمناطق الجغرافية، فإن التجارة العالمية تسبب تلوثًا لمعظم السموم الفطرية في جميع أنحاء العالم.