أ. د / أحمد جلال السيد
عميد كلية الزراعة جامعة عين شمس
فى حالة شراء البيض فى أطباق كرتون يتم حفظ البيض فى نفس الأطباق.
للمحافظة على جودة البيض يتم وضع البيض على أحد أرفف الثلاجة على درجة حرارة تتراوح من 7.2 الى 12.8°م .
تجنب وضع البيض فى الأماكن المخصصة له فى باب الثلاجة (حيث أنها تعتبر طريقة غير جيدة للحفظ) لأن فتح وغلق الباب من الممكن أن يؤدى الى تبريد طبقة الثلاجة.
لا يتم حفظ البيض بجوار أى مأكولات ذات روائح نفاذة مثل الأسماك والبصل وخلافه.
تجنب غسيل البيض حيث أن غسيل البيض قد يؤدى الى حدوث تلوث للمحتويات الداخلية وذلك من خلال الثغور.
أثناء عملية التخزين يحدث تغير لغاز ثانى أكسيد الكربون والرطوبة من خلال التغور الموجودة بالقشرة مما يؤدى الى زيادة الغرفة الهوائية داخل البيضة، ونتيجة لفقد غاز ثانى أكسيد الكربون يحدث تغير فى درجة الحموضة pH داخل البيضة مما يؤدى الى حدوث تغيرات فى بياض البيض – ويتحول البياض السميك الى بياض خفيف.
(فى حالة سلق البيض) يوجد صعوبة فى تقشير البيض الطازج مقارنة بالبيض المخزن لفترات زمنية وذلك حيث أن البيض الطازج يكون هناك التصاق جيد بين أغشية القشرة والبياض من ناحية والأغشية والقشرة من ناحية أخرى ولذلك يكون هناك صعوبة فى عملية التقشير. أما فى حالة البيض المخزن فيحدث فقد فى الرطوبة وثانى أكسيد الكربون أثناء عملية التخزين فيحدث إنفصال جزئى بين أغشية القشرة والبياض لذا تسهل عملية التقشير.